เอทิลมอลทอล สารเติมแต่งอาหาร

เอทิลมอลทอลเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่มีประสิทธิภาพและหลากหลาย โดยนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยกลิ่นและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่เป็นเอกลักษณ์ บทความนี้จะสรุปข้อมูลโดยรวมเกี่ยวกับวิธีการใช้ หลักการพื้นฐาน และข้อควรพิจารณาที่สำคัญระหว่างการใช้เอทิลมอลทอล

เอทิลมอลทอล หรือที่รู้จักกันในชื่อ 3-ไฮดรอกซี-2-เอทิล-4-ไพโรน มีสูตรโมเลกุล C7H8O3 และมีน้ำหนักโมเลกุล 140.14 มีลักษณะเป็นของแข็งผลึกสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นคล้ายคาราเมลและกลิ่นผลไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ โครงสร้างทางเคมีของเอทิลมอลทอลทำให้มีคุณสมบัติทางฟิสิกเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ละลายได้ดีในน้ำร้อน เอธานอล คลอโรฟอร์ม และกลีเซอรอล ในขณะที่ละลายได้ค่อนข้างต่ำในน้ำเย็น ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิที่สูงขึ้น ที่อุณหภูมิ 15°C ประมาณ 1 กรัมจะละลายในน้ำประมาณ 65 มล. ในขณะที่ที่อุณหภูมิ 25°C ประมาณ 1 กรัมจะละลายในน้ำประมาณ 55 มล. เอทิลมอลทอลไวต่อสภาวะที่เป็นกรดและด่าง โดยจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับด่าง เอทิลมอลทอลจะละลายที่อุณหภูมิ 89-92°C และสามารถระเหิดได้ภายใต้สภาวะเฉพาะ คุณลักษณะเหล่านี้ทำให้สามารถนำไปใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารได้ตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่หลากหลาย

การจำแนกประเภทและการใช้งาน

การจำแนกประเภทของเอทิลมอลทอลนั้นขึ้นอยู่กับโปรไฟล์ของกลิ่นหอมเป็นหลัก ซึ่งได้แก่ กลิ่นหอมบริสุทธิ์ กลิ่นหอมไหม้ และกลิ่นหอมพิเศษ มอลทอลเอทิลบริสุทธิ์จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของผลไม้และนม มอลทอลเอทิลที่มีกลิ่นคาราเมลจะมีกลิ่นคาราเมลที่เข้มข้น ในขณะที่มอลทอลแอลกอฮอล์พิเศษซึ่งมีความบริสุทธิ์สูงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวนั้นเหมาะสำหรับใช้เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ระดับพรีเมียม เอทิลมอลทอลถูกนำไปใช้ในอาหารหลายประเภท เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม ขนมหวาน เบเกอรี่ ลูกอม เครื่องปรุงรส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในผลิตภัณฑ์จากนม มอลทอลจะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมและกลิ่นเฉพาะตัว ในอาหารหวาน มอลทอลจะช่วยเพิ่มกลิ่นวานิลลาและพุดดิ้งช็อกโกแลตในขณะที่ลดกลิ่นแป้ง ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มอลทอลจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มรสชาติที่เหมาะสม โดยช่วยปรับปรุงรสชาติของเค้กและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน ในผลิตภัณฑ์ขนมและช็อกโกแลต มอลทอลจะช่วยเพิ่มครีมและความเนียนในขณะที่ลดความขม ในเครื่องปรุงรสและซอส จะเพิ่มความหวานและกลิ่นหอมในขณะที่ลดรสเปรี้ยวและฉุน ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จะเพิ่มการทำงานร่วมกับสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติ

บทบาทการทำงาน

การทำงานของเอทิลมอลทอลนั้นไม่เพียงแต่เพิ่มกลิ่นเท่านั้น แต่ยังสามารถสร้างสารเชิงซ้อนกับไอออนของเหล็กในไมโอโกลบินได้ ช่วยป้องกันการสลายตัวของไมโอโกลบิน และรักษาสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไว้ได้ นอกจากนี้ เอทิลมอลทอลยังมีข้อดีมากมาย เช่น เพิ่มความหวาน ปรับความขมและความฝาด ปรับปรุงเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมของผลิตภัณฑ์นม และลดความเปรี้ยวและความเป็นกรด

แนวทางการใช้งาน

เมื่อใช้เอทิลมอลทอล จำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักการและข้อควรระวังเฉพาะเพื่อให้แน่ใจถึงความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร ประการแรก แม้ว่าเอทิลมอลทอลจะได้รับการพิสูจน์แล้วว่าปลอดภัยจากการทดลองอย่างกว้างขวาง แต่การใช้งานควรอยู่ในขอบเขตที่กำหนด ประการที่สอง ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับสารที่มีธาตุเหล็กเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี ควรหลีกเลี่ยงการใช้ในสภาวะด่างเพื่อป้องกันการเหลือง นอกจากนี้ โดยทั่วไปแล้ว มักเติมเอทิลมอลทอลในขั้นตอนหลังของการให้ความร้อนในกระบวนการผลิตเพื่อลดการระเหย ระหว่างการเติม จำเป็นต้องผสมอย่างทั่วถึงกับส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้กระจายตัวสม่ำเสมอ

โดยสรุป เอทิลมอลทอลเป็นสารเติมแต่งอาหารที่มีหน้าที่หลากหลาย มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติและคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม การใช้งานจะต้องให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหารเป็นอันดับแรก

ติดต่อ: เซเรน่า จ่าว

WhatsApp&WeChat :+86-18009288101

E-mail:export3@xarainbow.com